绿茶主要滋味特征与消费者偏好的关系（二）对绿茶滋味的量化研究表明-墨香集萃

1.4 数据统计分析

采用SPSS22.0(SPSSInc.，绿茶Chicago，主滋征消IL，味特USA)对绿茶滋味的偏好滋味属性评分及消费者测试数据进行差异性检验分析和Pearson相关性分析。主成分分析、绿茶聚类分析、主滋征消PLSR分析及图形绘制由R语言软件(RDevelopmentCoreTeam，味特2017)完成。偏好

2 结果与分析

2.1 绿茶主要滋味特征的绿茶定量描述性分析

绿茶主要滋味特征的定量描述性评定结果见表4。由表4可知，主滋征消各滋味属性在样本间存在着较为广泛的味特变异，甜度＞苦度＞涩度＞醇度＞鲜度＞浓度＞回甘度。偏好各滋味属性的绿茶强度评分结果表明，样品的主滋征消苦度与涩度的平均评分显著高于鲜度与甜度，其中鲜度、味特甜度的强度评分对应的评价尺度是感觉不到或略微感知到一点，与理论结果相近。刘盼盼等。对绿茶滋味的量化研究表明，涩味、苦味的强度要远远高于甜味与鲜味。这是因为绿茶是非发酵茶，由新鲜的茶叶通过高温杀青、干燥而成，在高温条件下，多酚氧化酶失去活性，使绿茶更多地保留了茶鲜叶中的多酚成分，多酚类化合物在绿茶中的含量高，且大多具有苦涩味，是影响绿茶滋味的主要呈味物质。对绿茶鲜味、甜味具有主要贡献的氨基酸类和糖类化合物在茶汤中浓度低于阈值，不太容易被人体感知。

利用主成分分析对样品的滋味特征进行差异性分析，结果如图2所示。降维后的前2个主成分解释了原滋味变量75.9％的方差信息。涩度、苦度和浓度主要分布在PCI右侧，即对PCI正方向贡献率较高，对应分布的最右侧类样品P2、P5、P9、P12、P13、P14和P15表现出较高强度的苦度、浓度和涩度。回甘度、鲜度、甜度和醇度主要对PCI的负方向贡献较大，分布于图最左侧类样品P1、P3、P4、P6、PIO、P16和P17表现为较突出的回甘、鲜度、甜度和醇度特征。而位于中间类的样品P8、P11、P18、P19和P20各滋味属性的强度相较于左侧类与右侧类的样品处于中等水平。说明绿茶滋味特征的差别首先来自于各滋味属性的强度搭配不同，而造成这种不同的原因跟它们所含化学成分有关。

2.2消费者对绿茶滋味的评价结果分析

对来自不同产地的20个2019年春季绿茶样品进行消费者测试，每位消费者的评分代表个人对样品的喜好程度，以28位消费者的平均评分作为样品的总体喜好得分，结果如表5所示，各个样品的总体喜好评分存在着显著差异，评分范围为3.6～7.0，说明消费者对样品的感官特性有着不同的情感反应。样品P16是消费者最喜欢的，而最不喜欢的是样品P5，大部分的样品处于9点量表的中问位置，对应于消费者轻度讨厌和不讨厌也不喜欢。